Pasteurisation – Conserver les aliments ou détruire les nutriments ?

À l'époque préhistorique, les hommes en Europe se nourrissaient d'aliments végétaux tels que des légumes sauvages, des fruits et d'autres parties comestibles de plantes. Avec le développement de la chasse et de la pêche, la viande, le poisson et les fruits de mer se sont ajoutés à leur alimentation. Des méthodes telles que le salage, le fumage et le séchage ont permis de conserver les aliments plus longtemps et de constituer des réserves pour les périodes difficiles. Plus tard, d'autres méthodes de conservation ont été développées, dont la pasteurisation. Ce procédé est particulièrement connu pour des aliments tels que les produits laitiers et les boissons.

Mais que se passe-t-il exactement lors de la pasteurisation ? Quels sont les avantages et les inconvénients du traitement thermique ? Et comment la pasteurisation affecte-t-elle le kombucha ? Dans cet article, tu découvriras comment la pasteurisation, la stérilisation, l'ultra-haute température et la fermentation diffèrent, ainsi que les points auxquels tu peux prêter attention pour le kombucha cru ou pasteurisé.

Ces méthodes permettent de conserver les aliments

Pasteurisation : conserver les aliments par chauffage

Le traitement thermique est une méthode courante pour prolonger la durée de conservation des aliments. Lors de la pasteurisation, de nombreux micro-organismes pathogènes et responsables de l'altération sont inactivés par un chauffage ciblé. Les aliments peuvent ainsi être conservés en douceur. Cependant, les aliments pasteurisés ne sont pas automatiquement exempts de germes, car la pasteurisation n'élimine pas de manière fiable tous les micro-organismes et spores. La durée de conservation dépend notamment de l'aliment, de la température, de la durée de chauffage et de l'emballage ultérieur. La teneur en certains ingrédients sensibles à la chaleur peut également changer pendant le traitement thermique.

Lors de la pasteurisation, un aliment est chauffé à une température donnée pendant une durée déterminée. Des températures supérieures à 60 °C sont souvent utilisées. Les conditions exactes varient selon l'aliment et le procédé. La pasteurisation a été nommée d'après le chimiste français Louis Pasteur, qui a étudié au XIXe siècle l'effet de traitements thermiques ciblés sur les micro-organismes. Le procédé contribue à rendre les aliments plus sûrs et à prolonger leur durée de conservation.

De nombreux types de fromages sont fabriqués, par exemple, à partir de lait pasteurisé, tandis que d'autres sont fabriqués à partir de lait cru. Si un aliment doit être pasteurisé et quelles conditions sont appropriées dépendent de sa composition et du résultat souhaité.

Stérilisation et ultra-haute température

Lors de la stérilisation et du traitement à ultra-haute température, les aliments sont soumis à une chaleur intense afin d'inactiver les micro-organismes dans une large mesure ou, dans le cas de procédés appropriés, de manière commercialement fiable. Ces procédés diffèrent de la pasteurisation par les combinaisons température-temps utilisées et la durée de conservation visée. Un traitement thermique plus intense peut toutefois affecter le goût, la texture et les nutriments sensibles à la chaleur.

Le lait traité à ultra-haute température, également appelé lait UHT, est chauffé à au moins 135 °C pendant quelques secondes, puis conditionné dans des conditions hygiéniques appropriées. Non ouvert, il se conserve généralement plusieurs mois s'il est conservé correctement. Les informations figurant sur l'emballage font foi.

Le lait stérilisé est chauffé pendant une période plus longue, par exemple à des températures d'environ 110 à 120 °C. Non ouvert, il peut se conserver plusieurs mois selon le procédé de fabrication et l'emballage. La charge thermique plus élevée peut affecter le goût et les vitamines sensibles à la chaleur. On ne peut pas déterminer de manière fiable si le lait a été traité à ultra-haute température ou stérilisé uniquement en se basant sur une longue durée de conservation. Fais donc attention à l'étiquetage du produit.

Homogénéisation

Lors de l'homogénéisation, les globules gras ou d'autres composants d'un liquide sont réduits en taille et répartis plus uniformément. Cela empêche, par exemple, la formation d'une couche de crème à la surface du lait. Pour ce faire, le lait est pressé à travers une ouverture fine sous haute pression. Les matières grasses contenues dans le lait sont alors divisées en globules plus petits et se répartissent uniformément dans le liquide. L'homogénéisation est souvent associée à des traitements thermiques tels que la pasteurisation ou le traitement à ultra-haute température. Elle sert principalement à influencer les propriétés physiques et la texture du produit, et n'est pas en soi une méthode permettant d'éliminer de manière fiable les agents pathogènes.

Fermentation : conserver les aliments à l'aide de micro-organismes

La fermentation est une méthode biologique de production et, dans certains cas, de conservation des aliments. Lors de ce processus, des micro-organismes tels que les bactéries et les levures transforment certains ingrédients. Selon la culture et le produit de départ, des acides organiques, des gaz, de l'alcool et d'autres produits de fermentation peuvent se former. Ceux-ci influencent le goût, l'arôme et les propriétés de l'aliment.

Parmi les aliments fermentés figurent, par exemple, le pain, le yaourt, le fromage, la choucroute, le kimchi et le kombucha. La fermentation joue également un rôle important dans la fabrication de la bière et d'autres boissons alcoolisées. Parmi les avantages possibles figurent le développement d'arômes caractéristiques, la modification de certains ingrédients et, dans le cas de procédés appropriés, une durée de conservation prolongée. Des substances organiques sont alors transformées en d'autres composés par des enzymes et des micro-organismes. Les changements qui se produisent réellement dépendent de l'aliment et du processus de fermentation concerné.

Quels aliments sont pasteurisés ?

La pasteurisation est utilisée pour de nombreux aliments liquides et humides. Le procédé est particulièrement connu pour le lait et les produits laitiers. Les jus de fruits et de légumes, les œufs liquides et certains plats préparés peuvent également être pasteurisés. Le traitement thermique est souvent associé à d'autres méthodes de conservation. Parmi celles-ci figurent, par exemple, un pH faible, un conditionnement hygiénique et des emballages appropriés. La nécessité de conserver un produit non ouvert au frais dépend du procédé de fabrication et des informations figurant sur l'emballage. Il en va de même pour les boissons telles que les jus et le kombucha : tous les produits ne sont pas conservés de la même manière.

Kombucha pasteurisé vs kombucha cru

Il existe une différence importante dans le traitement du kombucha. Certains fabricants pasteurisent leur kombucha après la fermentation afin de le stabiliser microbiologiquement et de réduire l'activité des micro-organismes. D'autres proposent du kombucha cru, non pasteurisé.

Le traitement thermique inactive de nombreux micro-organismes vivants sensibles à la chaleur. En revanche, le kombucha cru et non pasteurisé peut encore contenir des cultures vivantes dans la boisson finale. La quantité de micro-organismes présents et leur niveau d'activité dépendent notamment de la fabrication et de la conservation.

La pasteurisation modifie avant tout l'état microbiologique de la boisson. Les composants tels que le thé, les acides organiques et les arômes ne disparaissent donc pas automatiquement. Cependant, le goût et la composition peuvent changer en raison du traitement thermique.

Si tu accordes de l'importance aux cultures vivantes, fais attention lors de l'achat aux mentions telles que « cru », « raw » ou « non pasteurisé ». Cette mention seule n'indique toutefois pas quels micro-organismes sont présents dans la boisson ni en quelle quantité. Les consignes de conservation sur l'emballage sont également importantes.

Quelle est la différence entre le kombucha cru et le kombucha pasteurisé ?

La différence la plus importante réside dans le traitement thermique après la fermentation. Le kombucha cru n'est pas pasteurisé et peut donc contenir des micro-organismes vivants. Pour le kombucha pasteurisé, de nombreux micro-organismes sensibles à la chaleur sont inactivés par le chauffage. Le kombucha qui te convient dépend des caractéristiques du produit qui te sont importantes et des consignes de conservation indiquées par le fabricant.

• Kombucha cru : non pasteurisé ; peut contenir des cultures vivantes.
• Kombucha pasteurisé : traité thermiquement afin de réduire l'activité de nombreux micro-organismes et d'améliorer la stabilité microbiologique.
• Durée de conservation : dépend de la fabrication, du conditionnement, de l'emballage et des conditions de conservation – et non uniquement du fait qu'une boisson ait été pasteurisée.