Le kombucha compte parmi les boissons fermentées ayant fait l’objet des recherches les plus approfondies ces dernières années. Des études microbiologiques, nutritionnelles et cliniques modernes montrent que cette boisson présente une composition biochimique exceptionnellement complexe. La fermentation génère de nombreux composés bioactifs, notamment des acides organiques, des polyphénols, des enzymes, des vitamines et divers micro-organismes.
La littérature scientifique actuelle explore différentes propriétés du kombucha et de sa fermentation. La composition microbiologique, les acides organiques, les polyphénols ainsi que les éventuelles modifications de divers paramètres étudiés sont notamment au centre de l’attention. Les résultats varient toutefois selon la recette, le procédé de fabrication et le protocole de l’étude. Le kombucha constitue donc avant tout une boisson à base de thé fermenté d’intérêt scientifique, en raison de sa composition complexe.
La fermentation : fondement de la composition biochimique
Le kombucha est obtenu par la fermentation d’un thé sucré à l’aide d’une culture dite SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), ou culture symbiotique de bactéries et de levures. Cette communauté symbiotique de bactéries et de levures produit une multitude de métabolites bioactifs au cours de la fermentation.
Une étude de synthèse décrit le kombucha comme un écosystème microbien dynamique dans lequel les levures transforment le sucre en éthanol et en dioxyde de carbone, tandis que les bactéries acétobactériennes métabolisent ensuite cet alcool en acides organiques (Jayabalan et al., 2014).
Parmi les principales substances produites au cours de la fermentation figurent :
- Acide acétique
- Acide gluconique
- Acide glucuronique
- Acide lactique
- Métabolites polyphénoliques
- Enzymes bactériennes
Cette transformation biochimique confère au kombucha une composition nettement différente de celle du thé initial.
Des analyses microbiologiques plus récentes montrent que l’on peut identifier dans le kombucha plus de 200 espèces microbiennes issues de plus de 30 genres (Nutritional Metagenomics Analysis, 2021). Les bactéries acétobactériennes, telles que Acetobacter et Komagataeibacter, responsables de la production d’acides organiques, sont particulièrement dominantes.
Polyphénols issus du thé et de la fermentation
Un domaine de recherche consacré au kombucha porte sur les polyphénols et d’autres composés dont les propriétés antioxydantes ont été étudiées. Le thé contient naturellement divers polyphénols, notamment des catéchines, des flavonoïdes et des acides phénoliques. Leur composition peut évoluer au cours de la fermentation.
Des études scientifiques ont mis en évidence différents composés phénoliques dans diverses préparations de kombucha. Les composés réellement présents et leurs concentrations dépendent notamment du thé utilisé, de la culture et du procédé de fabrication.
Les polyphénols et d’autres composants sont étudiés dans le cadre d’analyses en laboratoire et d’études nutritionnelles, notamment en relation avec les processus d’oxydation et divers paramètres métaboliques. Toutefois, leur présence dans le kombucha ne permet pas de conclure de manière générale à un effet antioxydant de la boisson dans l’organisme humain.
Une étude de synthèse a examiné les composés phénoliques et autres substances décrits dans diverses préparations de kombucha, ainsi que les modifications de leur composition au cours de la fermentation (Martínez Leal et al., 2018).
La diversité microbiologique du kombucha
La composition microbiologique du kombucha est l’un des principaux facteurs déterminant ses propriétés.
Une analyse génétique de plusieurs préparations de kombucha a montré que la boisson contient une communauté stable de bactéries et de levures (Marsh et al., 2014). Parmi les micro-organismes les plus fréquents figurent :
Bactéries
- Komagataeibacter
- Acetobacter
- Gluconobacter
- Lactobacillus
Levures
- Saccharomyces
- Brettanomyces
- Zygosaccharomyces
- Pichia
Au cours de la fermentation, ces micro-organismes forment des réseaux métaboliques complexes et produisent de nombreux métabolites bioactifs.
Cette diversité microbiologique est considérée comme l’une des raisons pour lesquelles le kombucha est fréquemment étudié dans des travaux scientifiques en relation avec le microbiote intestinal.
Influence sur le microbiote intestinal
Le microbiote intestinal figure parmi les principaux sujets de recherche de la nutrition moderne. Les aliments fermentés y occupent une place particulièrement importante.
Une étude clinique contrôlée menée en 2024 a examiné les effets de la consommation de kombucha sur le microbiote intestinal des adultes. L’analyse s’est fondée sur le séquençage shotgun à haute résolution d’échantillons de selles (Ecklu-Mensah et al., 2024).
Les résultats ont révélé :
- Des modifications de la composition du microbiote intestinal
- Une présence accrue de certaines espèces microbiennes issues d’aliments fermentés
- Des adaptations des voies métaboliques microbiennes
Parmi les observations figure notamment une fréquence relative accrue de Weizmannia coagulans, ainsi que des modifications des voies métaboliques impliquées dans la biosynthèse des vitamines et des nucléotides.
D’autres études ont également examiné les modifications du microbiote intestinal liées à la consommation de kombucha. Les changements observés varient selon l’étude, le produit étudié et la population concernée.
Une étude d’intervention portant sur une consommation régulière de kombucha a mis en évidence des modifications de la flore intestinale, notamment :
- Une augmentation des Bacteroidota
- Une présence accrue des Akkermansiaceae
- Une augmentation de Subdoligranulum, une bactérie intestinale connue pour produire du butyrate (Costa et al., 2025).
Le butyrate compte parmi les principaux acides gras à chaîne courte de l’intestin et sert notamment de source d’énergie aux cellules de la muqueuse intestinale.
L’étude a notamment examiné les variations de la population de Bifidobacterium.
Recherches sur la digestion et la fonction intestinale
Plusieurs études cliniques explorent d’éventuels liens entre la consommation de kombucha et les paramètres de la fonction digestive.
Certaines études ont également mis en évidence des modifications des symptômes gastro-intestinaux. La solidité de tels résultats et leur applicabilité à d’autres recettes de kombucha ou à d’autres populations dépendent du protocole de l’étude, du produit étudié et d’autres facteurs.
Parmi les pistes explicatives envisagées figurent notamment les micro-organismes, les acides organiques et d’autres produits de fermentation. Il n’en résulte toutefois aucune conclusion générale sur l’effet du kombucha sur les troubles digestifs.
Les acides organiques tels que l’acide acétique, l’acide citrique ou l’acide malique comptent parmi les substances étudiées en relation avec les processus physiologiques de l’intestin. L’importance respective de chaque acide et les effets éventuels de la consommation d’un kombucha précis dépendent de sa composition, de la quantité et des données disponibles dans les études concernées.
Recherches sur le métabolisme et les paramètres métaboliques
Un autre domaine de recherche étudie le kombucha en relation avec divers paramètres métaboliques.
Une étude d’intervention randomisée menée auprès de 60 participants a examiné la consommation quotidienne de kombucha pendant six semaines et a analysé divers paramètres métaboliques ainsi que les modifications du microbiote intestinal.
Dans le cadre des conditions étudiées, des modifications du métabolisme des lipides, des taux de triglycérides et de la composition du microbiote intestinal ont été observées. Il n’est toutefois pas possible de déterminer si ces résultats peuvent être généralisés à d’autres recettes de kombucha, à d’autres populations ou à la consommation générale de kombucha, ni d’en évaluer l’ampleur.
Une revue systématique a synthétisé des études portant sur le kombucha en relation avec divers paramètres métaboliques, des marqueurs du stress oxydatif et des modifications du microbiote intestinal. Les résultats dépendent du protocole de l’étude, du kombucha étudié et d’autres facteurs, et ne permettent pas de formuler de conclusion générale sur les effets du kombucha en tant qu’aliment sur la santé.
Activité antimicrobienne dans les analyses en laboratoire
Outre les effets microbiologiques sur le microbiote intestinal, l’activité antimicrobienne de certaines préparations de kombucha est également étudiée en laboratoire.
Elle est principalement due à plusieurs facteurs :
- Acide acétique
- Acide gluconique
- Faible pH
- Composés phénoliques
Dans le cadre d’études en laboratoire, l’activité antimicrobienne de certaines préparations de kombucha a été examinée. La teneur en acide, les acides organiques et les composés végétaux jouent notamment un rôle. Ces propriétés sont souvent attribuées à la combinaison d’acides organiques et de composés phénoliques végétaux.
Vitamines et minéraux
En plus des métabolites issus de la fermentation, le kombucha contient divers micronutriments.
Une analyse de sa teneur en nutriments a révélé la présence de plusieurs vitamines hydrosolubles et minéraux dans la boisson (Bauer & Petrusevska-Tozi, 2001).
Parmi eux figurent notamment :
- Vitamines B
- Vitamine C
- Potassium
- Magnésium
- Fer
Ces micronutriments proviennent en partie du thé et sont en partie produits au cours de la fermentation.
Le kombucha, un aliment fermenté complexe
Des revues scientifiques modernes présentent le kombucha comme un aliment fermenté complexe, dont la composition est façonnée par l’interaction entre le thé, les micro-organismes et les conditions de fermentation :
- Fermentation du thé
- Écosystème microbien composé de bactéries et de levures
- Production d’acides organiques
- Forte concentration de polyphénols végétaux
- Production de métabolites microbiens
Cette combinaison donne naissance à une structure biochimique exceptionnellement complexe, qui fait l’objet d’études croissantes en nutrition.
Une étude de synthèse récente porte sur la diversité microbienne, les métabolites produits au cours de la fermentation et diverses propriétés du kombucha étudiées dans des travaux scientifiques (Prajapati et al., 2024).
Le kombucha dans le contexte des recherches actuelles
Outre ses propriétés biochimiques, les chercheurs étudient également le rôle du kombucha dans le cadre d’une alimentation globale.
Des analyses scientifiques récentes portent en détail sur la diversité microbienne, les composés végétaux et les produits métaboliques issus de la fermentation du kombucha. (Batista et al., 2023).
Parmi les domaines abordés figurent notamment :
- Processus métaboliques
- Stress oxydatif
- Microbiote intestinal
- Bien-être général
Des synthèses de l’état des connaissances à vocation grand public soulignent également que le kombucha contient une multitude de composés bioactifs issus de la fermentation (Leech, 2023 ; Herzig, 2025).
Conclusion : le kombucha, une boisson fermentée polyvalente au cœur des recherches
La recherche scientifique montre que le kombucha peut présenter une composition complexe. Au cours de la fermentation du thé, différents micro-organismes, acides organiques, polyphénols et autres produits de fermentation peuvent être présents. Les substances réellement contenues et leurs quantités dépendent de la recette, de la culture et du procédé de fabrication.
La composition microbiologique et les produits métaboliques issus de la fermentation sont notamment au cœur des recherches actuelles. Les éventuels liens avec le microbiote intestinal, divers paramètres métaboliques et processus digestifs sont étudiés.
Les résultats jusqu’à présent proviennent de modèles d’étude, de recettes, de procédés de fabrication et de populations différentes. Ils ne permettent donc pas de conclure de manière générale à un effet bénéfique du kombucha sur la santé ou à l’effet d’un produit de kombucha précis.
Le kombucha constitue donc avant tout une boisson à base de thé fermenté d’intérêt scientifique, dont la composition complexe et les processus de fermentation continuent de faire l’objet de recherches.
Synthèse des études
Kombucha : rafraîchissant et bénéfique grâce à la fermentation
Herzig, K. (2025). Kombucha : rafraîchissant et bénéfique grâce à la fermentation. G. Dorschner (en cours de révision). Vous trouverez l’article complet ici.
7 domaines de recherche dans lesquels le kombucha est étudié scientifiquementLeech, J. (2023). 7 Evidence-Based Health Benefits of Kombucha. Healthline. Vous trouverez l’article complet ici.
Composants et produits métaboliques du kombucha dans la recherche
Martinez Leala, J., Valenzuela Suárez, L., Jayabalan, R., Huerta Oros, J., & Escalante-Aburto, A. (2018). A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CyTA - Journal of Food, 16(1), 390-399. Vous trouverez l’article complet ici.
Minéraux et vitamines dans le kombucha
Bauer, B., & Petrusevska Tozi, L. (2001). Mineral and water soluble vitamin content in the Kombucha drink. International Journal of Food Science & Technology, 35(2), 201-205. Vous trouverez l’article complet ici.
Synthèse sur le kombucha – microbiologie, composition, fermentation et bienfaits pour la santé
Jayabalan, R., Malba, R. V., Lonar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014). A review on Kombucha tea—Microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538-550. Vous trouverez l’article complet ici.
Influence du kombucha sur le microbiote intestinal humain et des paramètres de santé importants
Ecklu-Mensah, G., Miller, R., Maseng, M. G., Hawes, V., Hinz, D., Kim, C., & Gilbert, J. A. (2024). Modulating the human gut microbiome and health markers through kombucha consumption: A controlled clinical study. Scientific Reports, 14(1), 31647. Vous trouverez l’article complet ici.
Étude microbiologique sur l’alchimie du kombucha : analyse des compositions bactériennes
Marsh, A. J., O'Sullivan, O., Hill, C., Ross, R. P., & Cotter, P. D. (2014). Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food Microbiology, 38, 171-178. Vous trouverez l’article complet ici.
Ce que les études actuelles explorent concernant le kombucha
Batista, P., Rodrigues Penas, M., Vila-Real, C., Pintado, M., & Oliveira-Silva, P. (2023). Kombucha: Challenges for health and mental health. Foods (Basel, Switzerland), 12(18), 3378. Vous trouverez l’article complet ici.
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