Fermentation maison sans kit de démarrage

Voici comment fonctionne la fermentation sans kit de démarrage !

En ligne, de nombreux fournisseurs vendent des kits de fermentation et des kits de démarrage pour kombucha. Cependant, pour fermenter du kombucha chez vous, un kit tout prêt n'est pas toujours indispensable. Vous pouvez essayer de développer une nouvelle culture avec une couche SCOBY visible à partir de kombucha non pasteurisé et naturel, comme notre Raw Original. Il est important d'utiliser un liquide de démarrage approprié, de travailler dans des conditions d'hygiène irréprochables et de faire preuve d'un peu de patience. Le résultat ne peut pas être garanti, car il dépend notamment de la composition du kombucha et des conditions de fermentation.

Vous aurez besoin des ustensiles suivants pour cultiver votre propre SCOBY :

• 1 grand récipient en verre à large ouverture, soigneusement nettoyé et exempt de résidus de liquide vaisselle
• Du thé – du thé noir ou vert sans arômes ni additifs artificiels
• De la vergeoise bio
• De l'eau potable ; le filtrage n'est pas toujours nécessaire
• Du kombucha non pasteurisé et naturel comme liquide de démarrage, par exemple Kombucha Original
• 1 linge propre et respirant
• 1 élastique pour fixer le linge
• Un endroit propre et calme, à l'abri de la lumière directe du soleil et à une température ambiante aussi stable que possible

Voici comment essayer de cultiver un SCOBY à partir de kombucha Raw Original :

• Préparez un thé sucré : utilisez 8 g de thé et 100 g de sucre par litre d'eau. Versez de l'eau chaude sur le thé et laissez-le infuser selon le type de thé. Retirez ensuite les feuilles de thé et dissolvez complètement le sucre dans le thé.
• Laissez le thé sucré refroidir complètement à température ambiante avant d'ajouter le kombucha.
• Versez le thé refroidi dans un récipient en verre soigneusement nettoyé.
• Ajoutez environ 10 à 20 % de kombucha non pasteurisé et naturel comme liquide de démarrage. Pour un litre de thé sucré, cela correspond à environ 100 à 200 ml. Assurez-vous que le kombucha utilisé convient comme starter.
• Couvrez l'ouverture avec un linge propre et fixez-le avec un élastique. L'air peut ainsi atteindre le liquide, tout en empêchant les insectes et les grosses impuretés d'entrer.
• Placez le récipient dans un endroit calme, à l'abri de la lumière directe du soleil. Évitez les fortes variations de température et surveillez régulièrement le démarrage.
• Selon la culture et les conditions, il peut falloir plusieurs semaines pour qu'une couche SCOBY nettement visible et continue se forme à la surface. Il est impossible de garantir une durée fixe de 7 à 21 jours.

Au début, de petites bulles ou de fines stries peuvent apparaître à la surface. Avec le temps, une couche claire et gélatineuse peut s'y former. Elle est en grande partie composée de cellulose bactérienne et fait partie de la structure visible de la culture de kombucha. La patience est importante, mais la formation d'une nouvelle couche SCOBY ne prouve pas à elle seule que le démarrage est sûr. En cas de moisissure visible ou de décolorations pelucheuses inhabituelles, jetez l'intégralité du démarrage et ne goûtez à rien.

Nous allons maintenant vous expliquer comment démarrer correctement votre premier kombucha sans kit de démarrage. Bonne fermentation !

Avant de pouvoir préparer votre kombucha, vous aurez besoin, par litre :

• 1 récipient en verre d'au moins 1,5 litre de volume et à large ouverture, soigneusement nettoyé
• 8 g de thé noir ou vert sans arômes
• 100 g de sucre
• 1 litre d'eau potable
• Environ 100 à 200 ml de liquide de démarrage approprié, provenant de kombucha non pasteurisé et naturel ou d'un liquide de démarrage éprouvé ; tenez compte du volume de liquide supplémentaire lors du choix de la taille du récipient
• 1 linge propre et respirant et un élastique

Si vous avez déjà cultivé une couche SCOBY, vous pouvez l'utiliser pour le démarrage suivant. Elle n'a pas besoin d'être parfaitement ronde ou lisse. La couche visible peut continuer à croître pendant la fermentation et prendre des formes irrégulières. L'important est d'emporter également suffisamment de liquide de démarrage approprié. Vous découvrirez comment entretenir votre champignon de thé dans notre article sur le champignon de thé.

Préparez votre premier kombucha vous-même – c'est parti !

• Portez 1 litre d'eau à ébullition et préparez avec 8 g de thé noir ou vert en suivant les recommandations propres à chaque variété de thé. Laissez infuser le thé, puis retirez les feuilles.
• Ajoutez 100 g de sucre dans le thé encore chaud et remuez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
• Laissez le thé sucré refroidir complètement à température ambiante. N'ajoutez jamais la couche SCOBY et le liquide de démarrage dans du thé chaud, car les températures élevées peuvent endommager les micro-organismes impliqués.
• Ajoutez environ 100 à 200 ml de liquide de démarrage approprié. Si vous utilisez déjà un liquide de démarrage éprouvé, respectez les quantités indiquées dans la recette correspondante.
• Placez délicatement la couche SCOBY dans le récipient. Elle peut d'abord flotter en haut ou couler au fond. Dans les deux cas, cela ne constitue pas en soi un signe fiable de réussite ou d'échec.
• Couvrez l'ouverture avec un linge propre et fixez-le avec un élastique. N'utilisez pas de couvercle hermétique pour la première fermentation.
• Placez le récipient dans un endroit propre, à l'abri de la lumière directe du soleil, et surveillez régulièrement le démarrage. La durée dépend de la température, de la culture et de la recette. Vérifiez l'évolution et le goût plutôt que de vous fier exclusivement à un nombre fixe de jours.

Pendant la fermentation, les levures et les bactéries transforment les composants du thé sucré. La couche SCOBY peut alors croître ou se modifier. Même si la couche se trouve au fond, cela n'est pas en soi une raison de s'inquiéter.

• Ne jugez pas l'évolution uniquement en fonction du nombre de jours de fermentation ou de l'apparence de la couche SCOBY. Un pH-mètre peut fournir des informations supplémentaires, mais il ne remplace ni une méthode de travail hygiénique ni une recette appropriée. Si de la moisissure se forme ou si le démarrage présente une décoloration inhabituelle, jetez l'intégralité du liquide avec le SCOBY et ne goûtez à rien.
• Pour un nouveau démarrage, vous pouvez conserver la couche SCOBY avec suffisamment de liquide de kombucha déjà fermenté et approprié. Utilisez un récipient propre et une méthode éprouvée.
• Si vous souhaitez filtrer le liquide, utilisez une passoire propre et adaptée au contact alimentaire. Le filtrage est facultatif et n'élimine pas automatiquement les éventuels micro-organismes indésirables.
• Si vous souhaitez effectuer une deuxième fermentation dans une bouteille fermée, utilisez des bouteilles appropriées et résistantes à la pression. La formation de dioxyde de carbone peut générer de la pression. Contrôlez les bouteilles avec précaution, évitez la surpression et placez le kombucha au frais une fois le niveau de gaz carbonique souhaité atteint.

Bravo : vous avez découvert les bases de votre propre kombucha, même sans kit de démarrage tout prêt. Vous trouverez d'autres articles et recettes sur la deuxième fermentation sur notre blog KOMBUCHERY.

Questions fréquentes sur la fermentation du kombucha sans kit de démarrage

Puis-je cultiver un SCOBY à partir de kombucha acheté ?
Cela peut réussir avec du kombucha non pasteurisé et naturel, à condition que la culture qu'il contient soit active et que le démarrage soit approprié. Une nouvelle couche visible ne se forme pas toujours, et son apparence à elle seule ne prouve pas la sécurité du démarrage.

Combien de temps faut-il pour qu'un SCOBY se forme ?
Cela peut prendre plusieurs semaines. La durée exacte dépend notamment de la culture, de la température et de la composition du démarrage.

Dois-je filtrer l'eau pour le kombucha ?
Pas nécessairement. Une eau de qualité potable est essentielle. L'opportunité d'un filtrage supplémentaire dépend de la qualité locale de l'eau et du filtre utilisé.

Puis-je préparer du kombucha sans liquide de démarrage ?
Pour un démarrage plus fiable, un liquide de démarrage approprié et suffisamment acide est important. Une couche SCOBY seule ne le remplace pas. Utilisez autant que possible une recette éprouvée avec un liquide de démarrage approprié.