Qualité de l’eau et fermentation du kombucha : entretien avec Thomas Hartwig, fondateur de Leogant

La composition de l’eau utilisée peut influencer le goût du thé et éventuellement le déroulement de la fermentation du kombucha. L’opportunité d’une filtration supplémentaire dépend de la qualité et de la composition de l’eau de départ, ainsi que du système de filtration utilisé. Dans cet entretien, Thomas Hartwig, fondateur de Leogant, évoque la qualité de l’eau, la filtration de l’eau et son expérience de l’eau lors de la fermentation à domicile.

Le parcours de Thomas Hartwig jusqu’à la création de Leogant

Comment avez-vous eu l’idée de fonder Leogant ? Présentez-vous brièvement !

J’ai fondé Leogant il y a environ 12 ans. Sa création a été bien plus qu’une simple opportunité commerciale. C’était plutôt une vocation, toujours avec l’objectif clair de bâtir une entreprise consciente et porteuse de sens. Dès le départ, mon intention était très claire : donner aux personnes un bon sentiment grâce à une eau de qualité. Le modèle économique était alors plutôt au second plan. Je suis de formation gastronome et j’ai ensuite étudié les arts martiaux asiatiques, le kung-fu, en Chine. J’ai toujours eu une affinité pour les aliments de haute qualité et une bonne perception de ce que mon corps ressent. De retour à Berlin, je me suis continué à m’intéresser de près à l’alimentation et au sport, tout en suivant un régime végétalien. En pratiquant 6 heures de sport par jour, j’ai rapidement remarqué à quel point mon corps était plus performant avec de l’eau de source de haute qualité provenant d’un magasin bio. La qualité de l’eau est ainsi devenue pour moi un sujet central, tant sur le plan gustatif que pour le choix et la préparation de mon eau potable.

En réalité, c’est une évidence, car notre corps et notre planète sont composés en grande partie d’eau. L’eau est également très intéressante d’un point de vue scientifique. Aucune substance ne présente autant de propriétés et d’anomalies que la science ne parvient pas à expliquer. Avec la création de Leogant et de nos systèmes de filtration de l’eau, j’ai développé une solution durable et globale pour répondre aux besoins individuels des personnes, et je souhaite mettre davantage en avant l’importance de l’eau pour notre organisme. Le tout à travers une entreprise durable, sans compromis.

Comment fonctionne le filtre LEOGANT ?

À l’époque, j’ai emballé moi-même les premiers colis contenant des filtres à eau dans mon bureau de 20 m². Pour cela, j’ai collecté des cartons partout afin de travailler aussi durablement que possible. Cette durabilité, qui n’était pas encore aussi en vogue à l’époque qu’aujourd’hui, se reflète encore aujourd’hui dans nos systèmes de filtration. Tous les composants des filtres à eau sont des produits déjà existants. Depuis la création de l’entreprise, j’examine de près ce que le marché propose déjà, je démonte les systèmes existants, je cherche comment les améliorer, puis je les réassemble sous la forme de filtres à eau de nouvelle conception.

Le système de filtration en 2 étapes

Leogant décrit son système comme un traitement de l’eau en deux étapes. Lors de la première étape, des filtres à charbon actif sont utilisés, entre autres. Les substances qui sont réduites et dans quelle mesure cela se produit dépendent du système de filtration spécifique et de ses performances de filtration testées. Le fournisseur désigne la deuxième étape comme une « revitalisation ». Les changements objectivement mesurables qui y sont associés ne peuvent être évalués qu’à l’aide des preuves techniques du système concerné.

Qu’advient-il du calcaire dans l’eau ?

La teneur en calcaire est souvent considérée comme problématique. Le calcium et le magnésium sont des minéraux qui peuvent naturellement se trouver dans l’eau et en influencer le goût. Il n’est donc pas fondamentalement nécessaire d’éliminer le calcaire de l’eau potable. L’opportunité de réduire la dureté de l’eau dépend, entre autres, du goût souhaité, de l’utilisation et du procédé employé. Il convient d’évaluer, en fonction des caractéristiques du système de filtration concerné, quels minéraux restent dans l’eau ou sont réduits.

Vous êtes-vous déjà intéressé au kombucha ?

Je suis un grand fan de kombucha depuis des années et j’ai même été conférencier lors du premier Kombucha Summit. La communauté du kombucha est extrêmement curieuse et possède une cohésion remarquable. C’est ce qui me manque parfois chez les experts de l’eau. Pour un bon kombucha, la qualité de l’eau joue un rôle. Les différences dans l’eau de départ peuvent avoir une incidence sur le goût. Je travaille avec plusieurs producteurs berlinois de kombucha et nous installons nos filtres à eau Leogant dans leurs brasseries de kombucha. C’est passionnant d’accompagner ces manufactures dans leur parcours et d’influencer également leurs différentes saveurs de kombucha.

Quelles différences un eau filtrée peut-elle apporter à la fermentation du kombucha ?

Eau du robinet : filtrée ou non filtrée ?

À mon avis, il faut clairement distinguer l’eau destinée aux machines de l’eau potable destinée à l’être humain. Les services des eaux fournissent une prestation remarquable qui nous permet d’avoir à tout moment de l’eau claire au quotidien. Néanmoins, une eau du robinet traitée n’est pas automatiquement identique à une eau de source naturelle. Si l’on considère l’eau comme un aliment, il vaut la peine de s’intéresser à son origine, sa composition et son goût.

• Quelles sont les possibilités ? Je peux acheter de l’eau de source embouteillée ou traiter mon eau du robinet avec un filtre à eau approprié. L’opportunité d’une filtration supplémentaire dépend de la qualité de l’eau sur place et du résultat souhaité.
• Qu’est-ce qui change grâce à la filtration ? Selon le système de filtration, la composition de l’eau peut changer. Les substances qui sont réduites et dans quelle mesure cela se produit dépendent du filtre et de ses performances testées. Le goût ou le déroulement de la fermentation peuvent également changer en fonction de la qualité de l’eau de départ et des autres conditions de fermentation.

Effets de l’eau « revitalisée » sur le kombucha

La composition de l’eau et la filtration peuvent influencer le goût du thé et donc modifier la base gustative du kombucha. La manière dont une eau spécifique affecte la croissance du SCOBY, le développement de l’acidité ou le déroulement de la fermentation dépend de plusieurs facteurs, notamment de la composition de l’eau, de la culture, de la température et de la durée de fermentation. On ne peut pas en déduire une affirmation générale selon laquelle l’eau « revitalisée » améliore le kombucha ou le protège de la moisissure.

Comment l’eau filtrée influence-t-elle le goût du kombucha ?

La composition de l’eau peut influencer le goût du thé et donc la base gustative du kombucha. La dureté de l’eau et la teneur en minéraux jouent notamment un rôle. Il n’existe cependant pas un degré de dureté optimal pour tous les thés et toutes les recettes de kombucha. L’affirmation selon laquelle une eau plus douce conduit automatiquement à un kombucha plus acide ne peut pas non plus être généralisée. Pour un résultat reproductible, il vaut la peine de maintenir la source d’eau et les autres conditions de fermentation aussi constantes que possible.

Conseils sur la qualité de l’eau pour la fermentation du kombucha à domicile

1. Utiliser de l’eau fraîche : Si l’eau potable est restée longtemps dans les canalisations, il peut être utile de la laisser couler jusqu’à ce qu’elle devienne sensiblement plus fraîche. Les indications du fournisseur local d’eau sont déterminantes en cas de questions sur la qualité de l’eau et les installations domestiques.
2. Choisir un filtre adapté à l’usage : Faire bouillir l’eau et utiliser un filtre à café ne remplacent pas un filtre à eau doté de performances de filtration définies. Un filtre à café peut retenir les particules visibles, mais il n’élimine pas de manière fiable les substances dissoutes ou la dureté de l’eau. Pour la fermentation du kombucha, il est fondamental d’utiliser une eau potable appropriée.
3. Maintenir les carafes à eau propres : Des pierres semi-précieuses comme le cristal de roche, l’améthyste et le quartz rose sont parfois utilisées à des fins décoratives dans des carafes à eau. L’amélioration de la qualité de l’eau grâce à de telles pierres n’est pas prouvée de manière fiable. Si vous les utilisez comme décoration, veillez à ce qu’elles soient expressément adaptées au contact avec l’eau potable et faciles à nettoyer.
4. Vérifier la qualité de l’eau : L’eau du robinet et l’eau embouteillée sont soumises à des exigences légales et des systèmes de contrôle différents. En Allemagne, l’eau du robinet est généralement de très bonne qualité et fait l’objet d’un contrôle approfondi. Vous pouvez obtenir des informations sur la composition locale de l’eau auprès de votre fournisseur d’eau. Plus d’informations sur la qualité de l’eau potable auprès de l’Agence fédérale de l’environnement.

Une communauté forte autour de l’eau comme vision d’avenir

Quelle est ta mission personnelle pour l’avenir ?

Dans ma vision post-Leogant, après 12 ans dans le « business de l’eau », je souhaite simplement représenter, à un niveau plus global, toute cette thématique passionnante de l’eau. Je souhaite bâtir une communauté forte autour de l’eau, car il est bien connu que l’on est toujours mieux ensemble que l’un contre l’autre. J’aimerais également développer avec des concurrents d’excellents concepts autour du thème de l’eau et sensibiliser les personnes à cette problématique.

L’essentiel en un coup d’œil

• La composition de l’eau peut influencer le goût du thé et donc celui du kombucha.
• Un filtre à eau n’est pas fondamentalement nécessaire. Son opportunité dépend de la qualité de l’eau de départ et du système de filtration spécifique.
• La dureté de l’eau et la teneur en minéraux ne sont pas les seuls facteurs déterminants du succès d’une fermentation du kombucha.
• La « revitalisation » ne doit pas être assimilée à une amélioration prouvée de la fermentation ou à une protection contre la moisissure.
• Pour une fermentation réussie, outre une eau potable appropriée, l’hygiène, un liquide de démarrage adapté, la culture et des conditions contrôlées sont importants.

Questions fréquentes sur la qualité de l’eau et le kombucha

Dois-je filtrer l’eau du robinet pour le kombucha ?

Non, pas fondamentalement. L’eau du robinet en Allemagne est généralement de très bonne qualité. Une filtration supplémentaire peut être une option selon l’eau de départ et le goût souhaité, mais elle n’est pas systématiquement nécessaire pour la fermentation du kombucha.

La dureté de l’eau influence-t-elle le goût du kombucha ?

Oui, la dureté de l’eau et la teneur en minéraux peuvent influencer le goût du thé infusé. La mesure dans laquelle cela affecte le kombucha fini dépend notamment du thé, de la culture et des conditions de fermentation.

L’eau revitalisée est-elle meilleure pour le SCOBY ?

Il n’existe pas de base scientifique universelle permettant d’affirmer que l’eau dite revitalisée favorise fondamentalement une meilleure croissance du SCOBY ou améliore la fermentation. Ce qui est déterminant, c’est une eau potable appropriée et des conditions de fermentation hygiéniques et contrôlées.

La filtration de l’eau peut-elle empêcher la moisissure dans le kombucha ?

Non. La filtration de l’eau n’est pas une protection fiable contre la moisissure. Veillez à avoir des appareils propres, suffisamment de liquide de démarrage approprié et des conditions de fermentation adaptées. En cas de moisissure visible, vous devez jeter toute la fournée concernée.