Fermentation du kombucha et qualité de l'eau : quelle eau le scoby préfère-t-il le plus ?

Thomas Hartwig, fondateur de Leogant, en interview sur la filtration et la qualité de l'eau

La composition de l'eau utilisée peut influencer le goût et le déroulement d'une fermentation. L'utilité d'une filtration supplémentaire dépend de la qualité et de la composition de l'eau de départ, ainsi que du système de filtration utilisé. Dans notre interview avec Thomas Hartwig, fondateur de Leogant, il est question de la qualité de l'eau, de la filtration de l'eau et des différences possibles lors de la fermentation à domicile.

Le parcours jusqu'à la création de Leogant par le gourou de l'eau berlinois

Comment avez-vous eu l'idée de créer Leogant ? Veuillez vous présenter brièvement !

J'ai fondé Leogant il y a environ 12 ans. La création était bien plus qu'un simple cas commercial. Plutôt une mission de vie, toujours avec un objectif très clair d'un "Conscious Business" (entreprise consciente) avec un sens. Dès le début, il y a toujours eu un objectif très clair : donner aux gens un bon sentiment avec de l'eau de qualité. Le modèle économique était plutôt en arrière-plan. Je suis moi-même un restaurateur de formation et j'ai ensuite étudié l'art martial asiatique Kung Fu en Chine. J'ai toujours eu une affinité pour les aliments de haute qualité et une bonne sensation corporelle. De retour à Berlin, j'ai continué à m'intéresser beaucoup à la nutrition et au sport et j'ai adopté un régime végétalien. Avec 6 heures de sport par jour, j'ai rapidement remarqué à quel point mon corps était plus performant avec de l'eau de source de haute qualité provenant du supermarché bio. Cela a eu un impact tellement important sur mes performances et ma récupération que le sujet de l'eau ne m'a plus lâché. En général, je percevais de plus en plus mon corps de manière holistique.

En fait, c'est évident, car notre corps et notre Terre sont en grande partie composés d'eau. Mon corps a changé avec de l'eau de haute qualité non seulement lors d'activités physiques et de sports de haute performance, mais aussi en termes de concentration et d'odeur corporelle, j'ai remarqué une influence positive. Sur le plan scientifique également, l'eau est très intéressante. Aucune substance n'a autant de propriétés, d'anomalies que la science ne peut expliquer. Avec la création de Leogant et de nos systèmes de filtration d'eau, j'ai développé une solution durable et holistique pour répondre aux besoins individuels des personnes et je souhaite mettre davantage l'accent sur l'importance de l'eau pour notre organisme. Tout cela avec une entreprise durable sans compromis.

Comment fonctionne le filtre LEOGANT ?

J'ai moi-même emballé les premiers colis de filtres à eau dans mon bureau de 20 m² à l'époque. Pour ce faire, j'ai collecté des cartons de partout pour travailler le plus durablement possible. Cette durabilité, qui n'était pas encore aussi en vogue qu'aujourd'hui, se reflète encore aujourd'hui dans nos systèmes de filtration. Tous les composants des filtres à eau sont des produits déjà existants. Dès la création, j'examine de près ce que le marché offre déjà, je démonte les systèmes existants, je vois comment je peux les améliorer et je les réassemble en tant que filtres à eau nouvellement combinés.

Le système de filtration à 2 phases

Leogant décrit son système comme un traitement de l'eau en deux étapes. Dans la première étape, des filtres à charbon actif sont notamment utilisés. Les substances réellement réduites et l'étendue de cette réduction dépendent du système de filtration spécifique et de ses performances de filtration testées. La deuxième étape est appelée "revitalisation" par le fournisseur. Les changements objectivement mesurables qui y sont associés devraient être évalués sur la base des preuves techniques respectives du système.

Qu'arrive-t-il au calcaire dans l'eau ?

La teneur en calcaire est souvent perçue de manière très critique. Pourtant, le calcaire est naturellement présent dans l'eau et contribue de manière significative à son goût. C'est pourquoi nous ne l'éliminons pas au départ, mais nous le préparons de manière à ce qu'il soit biodisponible pour notre corps et ne se dépose pas de manière indésirable. Le calcium et le magnésium sont des minéraux essentiels à la vie humaine. Au final, la dureté de l'eau est une question de goût et peut bien sûr être filtrée si on le souhaite.

Vous êtes-vous déjà intéressé au Kombucha ?

Je suis un grand fan de Kombucha depuis des années et j'ai même été conférencier lors du premier Kombucha Summit. La communauté Kombucha est super avide de connaissances et a une cohésion remarquable. Cela me manque parfois chez les experts de l'eau. Pour un bon Kombucha, une eau de haute qualité est essentielle. On goûte directement la différence. Je travaille avec plusieurs fabricants de Kombucha berlinois et nous installons nos filtres à eau Leogant dans leurs brasseries de Kombucha. C'est super intéressant d'accompagner les manufactures dans leur parcours et d'influencer leurs différentes saveurs de Kombucha.

Pourquoi, selon vous, l'eau filtrée est-elle meilleure pour la fermentation du kombucha ?

Différences entre l'eau du robinet filtrée et non filtrée

À mon avis, il faut clairement distinguer l'eau destinée aux machines et l'eau potable destinée à la consommation humaine. Les usines de traitement de l'eau accomplissent un travail formidable qui nous permet d'avoir accès à de l'eau claire au quotidien. Néanmoins, leur système de filtration ne peut naturellement pas produire une qualité d'eau de source, comme dans la nature. Si l'on considère l'eau comme un aliment, ne voulons-nous pas tous nous procurer la meilleure qualité possible ?

• J'ai ici deux options : Soit j'achète de l'eau de source de haute qualité en bouteille en verre dans un magasin bio, soit j'achète un filtre à eau et je prépare moi-même mon eau du robinet.

• Le résultat : Selon le système de filtration, la composition de l'eau peut changer. Les substances réellement réduites et l'étendue de cette réduction dépendent du filtre spécifique et de ses performances testées. L'impact de l'eau filtrée sur le goût et le déroulement de la fermentation dépend de l'eau de départ, du processus de filtration et des conditions de fermentation respectives.

Effets de l'eau revitalisée sur le Kombucha

La composition de l'eau et la filtration peuvent influencer le déroulement de la fermentation. Cependant, la manière dont une eau particulière affecte la croissance du SCOBY, le développement de l'acidité, la teneur en alcool ou la stabilité microbiologique dépend de nombreux facteurs tels que l'eau de départ, la culture, la température et les conditions de fermentation. Il n'est pas possible de déduire une affirmation générale selon laquelle l'eau "revitalisée" améliore le Kombucha ou le protège de la moisissure.

L'eau filtrée donne au Kombucha un goût particulier

Selon le type de filtration et les caractéristiques de la région d'où provient l'eau, la qualité de l'eau influence également le pH et donc le goût du Kombucha. L'eau ne doit pas être trop dure, mais pas trop douce non plus. C'est bien sûr une question de goût. Moins l'eau filtrée contient de minéraux, plus elle est acide. Cela affecte le pH lors de la fermentation du Kombucha. Pour le thé et le café, une eau un peu plus douce est bénéfique pour le goût. Le champignon de thé l'apprécie un peu plus acide. La déminéralisation de l'eau peut donc avoir des inconvénients considérables, qui affectent également le goût du Kombucha.

Quels premiers conseils pouvez-vous donner à nos lecteurs à la maison pour améliorer la qualité de leur eau de fermentation ?

1. Laissez toujours couler l'eau du robinet jusqu'à ce qu'elle soit sensiblement plus froide. La majeure partie de la saleté se trouve en fait dans les tuyaux et les robinets. Cela peut prendre 30 secondes au rez-de-chaussée, mais aussi 3 minutes au 8ème étage.
   
   
2. Ce qui fonctionne aussi dans un premier temps, c'est de faire bouillir l'eau si vous n'avez pas de filtre. Laissez-la ensuite refroidir et passez-la à travers un filtre à café pour éliminer les particules en suspension, le calcaire et la saleté. Cela réduit naturellement la dureté.
   
   
3. Des pierres semi-précieuses, comme le cristal de roche, l'améthyste et le quartz rose, peuvent vitaliser l'eau. Il suffit d'en déposer quelques-unes dans un pichet d'eau avec votre eau. Il est préférable d'utiliser des pierres semi-précieuses polies, car des bactéries peuvent se déposer dans les cavités des pierres non polies et elles sont plus difficiles à nettoyer.
   
   
4. En général, il convient de noter que l'eau en bouteille est encore moins contrôlée que notre eau du robinet. Les exceptions sont certaines eaux de source en bouteilles de verre, que l'on trouve généralement dans les magasins bio. Des exemples sont Preußenquelle et St. Leonhard.
   
   
5. Commencez avec le filtre sur plan AVAIO ou un autre système de LEOGANT. Avec le code de réduction KOMBUCHERYXXLEOGANT2021X, vous bénéficiez de 10% sur votre premier achat dans la boutique en ligne LEOGANT.

Une forte communauté de l'eau comme vision d'avenir

Quelle est votre mission personnelle pour l'avenir ?

Dans ma vision post-Leogant, après 12 ans dans le "business de l'eau", je souhaite simplement représenter le thème passionnant de l'eau à un niveau méta. Je veux construire une forte communauté de l'eau, car l'entraide est toujours meilleure que la concurrence. Je souhaite également développer de grands concepts autour de l'eau avec des concurrents et sensibiliser les gens à cette thématique.